Berki József, a makói Hagymatikum Gyógyfürdő éttermét vezeti 2023 júniusa óta.
Melyek a legkelendőbb ételek?
Próbálom az étterem kínálatát minél színesebbé varázsolni. Visszahoztam a régi, tradicionális ételeket, de egy kicsit újragondolva és modernizálva. Így a legkelendőbbek mind a hazai, mind a külföldi, elsősorban a Romániából érkező vendégek körében a klasszikus magyar ételek. Ilyenek például a gulyásleves, ami mindig elfogy, valamint a sült csülök és a sült oldalas, a grill- és a sült kolbász, brassói, kacsacomb, marhapörkölt, vagyis az echte magyar finomságok. Ezek mindig szerepelnek az étlapon, mondhatni ez a váza a kínálatunknak. Ezek köré épül fel a többi étel, így a különféle főzelékek – sokan kedvelik a sárgaborsó-főzeléket –, valamint levesek, köretek, zöldségek és saláták. A desszertek között a legnépszerűbb a túrós lepény. Pár hónapja megnyitottuk a salátabárunkat is, melyben olyan klasszikusok is helyet kaptak, mint a tonhalas és a Cézár-saláta.
Berki József. Fotó: Rácz Richárd
Milyen sűrűn cserélődik az ételkínálat?
Természetesen a menüsorunk hetente változik, mindig megnézzük, az adott héten mi az alapanyag-választék, és az is befolyásolja a döntésünket. Megbeszélem a szakácsokkal, mit javasolnak, illetve mit tudtak éppen beszerezni. Ha mondjunk hozzájutottak üde zöldbabhoz, akkor főznek egy jó zöldbabfőzeléket. A készletet mindig úgy forgatjuk, hogy az mindig friss legyen, semmi alapanyag ne maradjon bent sokáig a hűtőszekrényekben. Például, ha hozzájutunk almához, akkor almamártást készítünk, de azt is egy kicsit átgondolva, vagyis vaníliapudinggal sűrítjük, redukciót főzünk hozzá, nem lisztes habarással csináljuk.
A klasszikus fűszerek egyetlen konyhából sem hiányozhatnak. Fotó: pexels.com/Mykola Osmachko
Melyek azok a fűszerek, amelyek az otthoni konyhából nem hiányozhatnak?
Ebből a szempontból a magyar konyha egyszerűbbnek tekinthető, mint sok más európai vagy ázsiai országé. Azért a miénk sem íztelen, hiszen só, bors, köménymag, babérlevél és fűszerpaprika – ezek a klasszikus magyar fűszerek feldobják az ételeinket, megadják nekik azt a tradicionális, magyaros ízvilágot. Kevesen tudják, de a lestyán is egy ősmagyar ételízesítő, sajnos nagyon kevesen használják, ahogy a rozmaringot is. Az utóbbit valamilyen sertéshúsos ételhez érdemes használni, minimális mennyiségben, mert nagyon intenzív fűszer, így, ha sokat teszünk belőle az ételbe, akkor elnyomja a többi ízt. Ezek mellett még ajánlom még a háziasszonyoknak, hogy mindig tartsanak otthon egy kis majoránnát, egy kis kakukkfüvet csirkés ételekhez. Ezekkel a fűszerekkel igazi és tradicionális ételeket tudnak a családi asztalra tenni.
